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麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响
文献摘要：
麦麸对全麦面团及半干面品质有负面影响.为改善全麦面团及半干面品质,对麸皮进行发酵,研究不同麸皮发酵方式(未发酵、自然发酵、酒曲发酵、酵母发酵、酒曲酵母发酵)对全麦面团水分分布、动态流变学特性和全麦半干面品质的影响.低场核磁共振分析表明,麸皮发酵后的全麦面团T21值增加,T22值降低,对强结合水的束缚力减弱,弱结合水的可移动性增加,水分可能从麸皮迁移至蛋白、淀粉中.流变学试验中,酵母酒曲发酵组全麦面团弹性模量G'和黏性模量G″低于未发酵组.与未发酵组相比,酒曲酵母发酵组的全麦半干面蒸煮时吸水率增加,煮后硬度和黏附性降低.面条表观状态和微观结构观察表明,酒曲酵母发酵后全麦半干面的内部结构疏松,出现孔隙结构,改善了全麦半干面的品质.同时,经酒曲酵母发酵后,植酸含量降低,多酚含量增加,提高了全麦半干面的营养价值.
文献关键词：
麦麸;发酵;水分可移动性;食用品质;半干面
中图分类号：
作者姓名：
徐晨雅;郭晓娜;朱科学
作者机构：
江南大学食品学院 江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]徐晨雅;郭晓娜;朱科学-.麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响)[J].中国食品学报,2022(09):145-152
A类：
水分可移动性
B类：
麸皮,全麦面团,半干面,面品,麦麸,发酵方式,自然发酵,酒曲,酵母发酵,水分分布,动态流变学,流变学特性,低场核磁共振,共振分析,T21,T22,束缚力,弱结合水,移至,弹性模量,黏性模量,蒸煮,吸水率,黏附性,面条,结构观,孔隙结构,植酸,酸含量,含量降低,多酚含量,营养价值,食用品质
AB值：
0.237958
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