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蒸汽爆破处理对牡丹花蕊品质的影响
文献摘要：
为明确牡丹花蕊蒸汽爆破处理品质提升工艺中适宜蒸汽爆破的参数,分别选取7组不同蒸汽爆破参数,研究了不同蒸汽爆破处理对牡丹花蕊多糖溶出率等品质的影响.结果 表明:0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20s处理组整体色泽品质较好;0.4 MPa+10 s处理组的多糖溶出率最高,达到1.65 g/100 g;经蒸汽爆破处理后,牡丹花蕊表面形成的褶皱结构更有利于营养组分的溶出;0.4 MPa+20 s处理组的DPPH自由基及羟自由基清除能力最强.0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20 s处理组更适合注重牡丹花蕊感官品质的加工,0.4 MPa+10 s、0.4 MPa+20 s、0.3 MPa+20 s处理组更适合对牡丹花蕊多糖溶出率要求较高产品的加工,0.4 MPa+20 s处理组更适合对牡丹花蕊抗氧化活性要求较高的产品加工.
文献关键词：
蒸汽爆破;牡丹花蕊;品质
中图分类号：
作者姓名：
张明;王崇队;张博华;范祺;孟晓峰;张俊宇;马超
作者机构：
中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;菏泽中果研现代农业产业研究院股份有限公司,山东菏泽274009
文献出处：
引用格式：
[1]张明;王崇队;张博华;范祺;孟晓峰;张俊宇;马超-.蒸汽爆破处理对牡丹花蕊品质的影响)[J].食品科技,2022(02):95-99
A类：
MPa+10,MPa+20s,MPa+20
B类：
蒸汽爆破,破处,牡丹花蕊,处理品,品质提升,爆破参数,溶出率,等品,体色,色泽,褶皱,营养组分,DPPH,羟自由基清除能力,感官品质,抗氧化活性,产品加工
AB值：
0.140871
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