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糯米与糯玉米发酵酒品质的比较
文献摘要：
为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析.结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异(P<0.05),糯玉米发酵酒还原糖(12.69 g/100 g)、可溶性固形物(12.89％)、酒精度(2.0％)及总酸(13.06 g/L)的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围(感官评分≥60),显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性.
文献关键词：
籼糯米;粳糯米;糯玉米;发酵酒;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
苏安祥;张传伟;刘春利;葛晓钰;薛梅;姚丽
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;安丘农业技术推广中心,山东安丘 262100;江苏卫生健康职业学院,江苏南京 211800
文献出处：
引用格式：
[1]苏安祥;张传伟;刘春利;葛晓钰;薛梅;姚丽-.糯米与糯玉米发酵酒品质的比较)[J].食品工业科技,2022(17):26-32
A类：
籼糯米,粳糯米
B类：
糯玉米,发酵酒,酒品质,灰分,脂肪含量,还原糖,可溶性固形物,酒精度,总酸,感官评定,电子舌,电子鼻,感官品质,品质分析,感官评分,酿造,酒具
AB值：
0.181156
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