典型文献
香禾糯酿酒原料的理化性质及挥发性化合物分析
文献摘要：
为促进贵州省黔东南少数民族特色香禾糯的开发利用,检测其基本理化指标、功能活性成分及总抗氧化能力,并与普通糯米进行对比.结果表明:6种香禾糯和2种普通糯米中均含有较高的淀粉含量,适当的脂肪、水分、蛋白质、氨基酸、矿物元素含量及配比,以及一定量的功能活性成分黄酮与多酚.共检测出45种挥发性成分,并在雷佳禾(LJ)、红禾(H)、腊水禾(LS)3种香禾糯中检测出香米呈香的最重要化合物2-乙酰-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline,2-AP).通过扫描电子显微镜检测,表明6种香禾糯和2种普通糯米淀粉粒径、形状基本相似.主成分分析得出H综合得分最高,且含有多种营养物质,可以作为较理想的酿造原料.相比于其他糯米,H含有多种呈香呈味成分及适当营养成分,对酿造成品的一类香气(原料香)和营养价值贡献潜力更大,更加有益于形成发酵产品的优良风味和提升产品的营养价值,从而提高香禾糯的开发利用价值.
文献关键词：
酿造原料;香禾糯;挥发性成分;2-乙酰-1-吡咯啉
中图分类号：
作者姓名：
付平;吴天祥;吴力亚;李凤兰;李潮云;邓代霞
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州食品工程职业学院,贵州清镇 551400
文献出处：
引用格式：
[1]付平;吴天祥;吴力亚;李凤兰;李潮云;邓代霞-.香禾糯酿酒原料的理化性质及挥发性化合物分析)[J].食品与发酵科技,2022(01):80-88
A类：
香禾糯,黔东南少数民族,水禾
B类：
酿酒原料,挥发性化合物,少数民族特色,色香,理化指标,功能活性成分,总抗氧化能力,淀粉含量,矿物元素,元素含量,一定量,黄酮,多酚,挥发性成分,LJ,LS,香米,吡咯啉,acetyl,pyrroline,AP,显微镜检测,糯米淀粉,淀粉粒径,综合得分,多种营养,营养物质,较理想,酿造原料,呈味,营养成分,香气,营养价值,有益于,风味,高香,开发利用价值
AB值：
0.330247
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