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单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)乳液的制备及特性研究
文献摘要：
针对单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)极易氧化的特点,该研究以乳清浓缩蛋白(WPC)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和吐温80(T80)为乳化剂制备乳液,考察乳化剂类型对乳液的理化性质、氧化稳定性和消化特性的影响.结果表明,乳液均具有较小的粒径(131.97～224.87 nm),且在两周贮藏期内保持稳定.乳液包载能够提高单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的氧化稳定性,相比T80(过氧化值为377.40 mmol/kg),蛋白质对油脂的氧化保护效果更好,其中SPI稳定的乳液过氧化值最低为197.73 mmol/kg.体外模拟消化试验表明,乳化剂类型对游离脂肪酸的释放影响较小,但蛋白稳定的乳液在胃消化阶段更容易发生液滴聚集;亚麻籽油的脂质水解程度最低为23.93％,而单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的初始消化速度更快,最终脂解程度更高(46.33％).因此,蛋白质乳液能有效提高单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的氧化稳定性,且单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)相比亚麻籽油具有更好的消化效率,有望替代亚麻籽油作为人体亚麻酸的食物来源.
文献关键词：
单、双脂肪酸甘油酯;亚麻酸;氧化稳定性;消化行为
中图分类号：
作者姓名：
张盈铢;李文博;李艳;周航
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;辽宁科海食品化学工程有限公司,辽宁丹东 118000
文献出处：
引用格式：
[1]张盈铢;李文博;李艳;周航-.单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)乳液的制备及特性研究)[J].现代食品科技,2022(12):43-50
A类：
消化行为
B类：
甘油酯,亚麻酸,乳液,乳清浓缩蛋白,WPC,大豆分离蛋白,SPI,酪蛋白酸钠,SC,吐温,T80,乳化剂,氧化稳定性,消化特性,两周,贮藏期,包载,过氧化值,油脂,保护效果,体外模拟消化,游离脂肪酸,放影,液滴,亚麻籽油,脂质水解,水解程度,脂解,比亚,食物来源
AB值：
0.274134
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