目的 比较不同产地核桃仁炒制前后的品质差异.方法 收集我国7个核桃主产区的核桃样品,进行外观性状评价,并采用清炒法制备生、炒核桃仁.参照国家标准方法测定核桃仁的水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量,采用气相色谱-质谱法测定脂肪酸组成,采用主成分分析和聚类分析等方法综合评价其品质差异性.结果 生品中水分含量为3.89％～5.09％、灰分含量为1.64％～2.16％、粗脂肪含量为64.15％～69.26％、粗蛋白含量为17.38％～18.97％;炒制后水分含量为2.83％～3.68％、灰分含量为1.64％～2.11％、粗脂肪含量为68.32％～71.71％、粗蛋白含量为14.94％～18.87％.炒制后各产地核桃仁水分降低,粗脂肪含量升高.核桃仁中的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸组成,生品中相对含量分别为5.23％～8.55％、1.80％～3.99％、14.30％～32.29％、52.95％～63.96％和6.80％～11.13％,炒品中相对含量分别为6.00％～7.94％、未检出～2.38％、17.59％～31.85％、49.89％～63.49％和8.18％～13.35％,炒制后不饱和脂肪酸含量由88.39％～92.21％升高为89.85％～97.72％.主成分分析显示山西生核桃仁的综合得分最高;聚类分析结果显示陕西、山西、河北核桃仁相似度较高.结论 核桃仁经炒制后能够降低水分,增加粗脂肪及不饱和脂肪酸含量.不同产地核桃仁的品质差异较大,陕西、山西和河北3个产地的核桃仁品质优于其他产地.

核桃仁;脂肪酸;主成分分析;聚类分析;品质综合评价

华政颖;郭梦雨;吴育;李亚荣;陈淑丽;许妍;李伟东

南京中医药大学药学院,江苏省中药炮制重点实验室,南京 210023

食品安全质量检测学报

[1]华政颖;郭梦雨;吴育;李亚荣;陈淑丽;许妍;李伟东-.基于多元化学计量法的核桃仁炮制前后品质评价)[J].食品安全质量检测学报,2022(03):719-727

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