以天宝香蕉为试材,分离纯化并鉴定出1株镰刀菌,采用不同浓度(5、10、15、20 mg/mL和25 mg/mL)的油茶皂素测定对镰刀菌的抑制效果;通过测定不同浓度油茶皂素处理(15、20、25 mg/mL和30 mg/mL)在温度为16℃,相对湿度为85％的恒温恒湿的条件下贮藏25 d对香蕉的失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及呼吸强度等主要品质指标的影响,研究油茶皂素对香蕉的保鲜效果.结果显示,油茶皂素对镰刀菌的抑菌率随浓度的升高而不断增强.当油茶皂素浓度为20 mg/mL时抑菌率可达86.52％,而当浓度再升高时抑菌率没有明显提高.在此基础上,测定油茶皂素对镰刀菌的MIC、MBC值分别为5 mg/mL和10 mg/mL.综合各品质指标表明,20 mg/mL浓度油茶皂素溶液对采后香蕉的保鲜效果最佳,在贮藏20 d时与对照组(清水组和阳性对照组)相比失重率分别降低了48.04％、51.67％;可溶性固形物相较于对照组(清水组)延缓了高峰值的出现;可滴定酸提高了56.09％、23.07％,呼吸强度增强了65.68％、14.82％;贮藏第10 d时与阳性对照组相比硬度提升了13.76％.研究结果为油茶皂素对香蕉保鲜提供一定的理论与技术支撑.

香蕉;油茶皂素;采后保鲜;浸泡

董晨;易有金;刘思思;李昌珠;肖志红;刘汝宽

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南省林业科学院 省部共建木本油料资源利用国家重点实验室,湖南长沙 410004

食品工业科技

[1]董晨;易有金;刘思思;李昌珠;肖志红;刘汝宽-.油茶皂素在香蕉保鲜中的应用)[J].食品工业科技,2022(15):307-313

油茶皂素

香蕉,天宝,分离纯化,镰刀菌,抑制效果,素处理,相对湿度,恒温恒湿,贮藏,失重率,可溶性固形物,可滴定酸,呼吸强度,品质指标,保鲜效果,抑菌率,MIC,MBC,清水组,阳性对照,理论与技术,采后保鲜

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