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烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响
文献摘要：
为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响,本文研究了50、70、90℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性,在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间(T2)进行了测定,并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析.结果表明:70℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15％,热稳定性温度分别为121.97、146.88℃,在空气炸12 min时水分含量为2.89％,脂肪含量为10.85％,形变距离为0.13 mm;相比较50℃和90℃,70℃烫漂的鱼皮,蒸煮损失率适中,热稳定性较好,在空气炸12 min时,水分含量最低,形变距离最小,脂肪含量较低,结构均匀平整.由此可见,70℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发.
文献关键词：
鲶鱼鱼皮;烫漂;空气炸;微观结构;低场核磁共振(LF-NMR);品质
中图分类号：
作者姓名：
孙慧娟;李敏;张飞宇;孙溪;马俪珍;任小青
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津 300384
文献出处：
引用格式：
[1]孙慧娟;李敏;张飞宇;孙溪;马俪珍;任小青-.烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响)[J].食品工业科技,2022(13):71-78
A类：
鲶鱼鱼皮
B类：
烫漂,空气炸,蒸煮损失率,热稳定性,脆度,横向弛豫时间,时水,水分含量,脂肪含量,变距,适中,炸鱼,低场核磁共振,LF,NMR
AB值：
0.151085
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