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空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响
文献摘要：
目的:探究空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响.方法:以慈姑淀粉为研究对象,考察空气炸锅的热循环方式(160℃处理10 min)对不同 目数慈姑淀粉理化性质的影响.结果:经空气炸锅处理后淀粉性质有所改变,不同粒度的淀粉经处理后表现的性质也有差异.不同 目数的慈姑淀粉在空气炸锅处理的作用下,黏度均与原淀粉明显不同,透光率显著增高且透明度增加不同,淀粉透明度随淀粉目数的增高而降低;同时,糊化特性如冻融稳定性也显著降低,溶解度和膨润度有所上升.改性后的慈姑淀粉颗粒外表破碎、有皱缩、形状变化增多,特征衍射峰变化明显.结论:空气炸锅处理在一定程度上破坏了慈姑淀粉的颗粒形状,改变了淀粉自身的性质,较其他改性方式更简单.
文献关键词：
慈姑淀粉;变性淀粉;理化指标;空气炸锅
中图分类号：
作者姓名：
席婉婷;崔林梅;雷敏;戢得蓉;李梦;胡洋澜
作者机构：
四川旅游学院食品学院,四川成都 610100;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中723001;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866
文献出处：
引用格式：
[1]席婉婷;崔林梅;雷敏;戢得蓉;李梦;胡洋澜-.空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响)[J].食品与机械,2022(08):55-59
A类：
慈姑淀粉
B类：
空气炸锅,淀粉品质,热循环,循环方式,目数,淀粉性质,不同粒度,透光率,透明度,糊化特性,冻融稳定性,溶解度,膨润度,淀粉颗粒,外表,皱缩,颗粒形状,改性方式,变性淀粉,理化指标
AB值：
0.194254
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