典型文献
不同加工方式对秀珍菇营养成分和抗氧化性的影响
文献摘要:
文章研究了 6种不同加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅无油、空气炸锅含油、油炸)处理对秀珍菇营养品质和抗氧化性能的影响.分析了 6种加工方式下秀珍菇主要营养成分(水分、可溶性蛋白、多糖和多酚)含量的变化,并采用水提和醇提方法对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行了比较分析.结果以干重计,6种加工方式处理的秀珍菇水分含量为26.30%~90.44%,多糖含量为4.15~16.30 g/100 g,醇溶性蛋白为4.84~9.76 mg/g,水溶性蛋白为1.97~12.34 mg/g,醇溶性多酚为1.89~4.01 mg/g,水溶性多酚为1.35~3.55 mg/g.空气炸锅无油加工后的秀珍菇水分含量较低,多糖、多酚和醇溶性蛋白含量显著高于其他加工方式,微波水溶性蛋白含量最高.因此对不同的加工方式处理的秀珍菇应选用适宜的溶剂提取方法.抗氧化性结果表明空气炸锅无油样品的抗氧化性能最优,醇提物的效果优于水提物.综上所述,空气炸锅无油处理的秀珍菇营养成分和抗氧化性能最优,有巨大的研究价值.上述研究结果为不同加工处理的秀珍菇样品的溶剂提取方法选择、秀珍菇资源的有效利用、消费者选择科学合理的加工方式提供参考.
文献关键词:
不同加工方式;秀珍菇;营养品质;抗氧化活性
中图分类号:
作者姓名:
张慢;邢苏徽;千春录;刘俊;阚娟;金昌海
作者机构:
扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127
文献出处:
引用格式:
[1]张慢;邢苏徽;千春录;刘俊;阚娟;金昌海-.不同加工方式对秀珍菇营养成分和抗氧化性的影响)[J].食品科技,2022(12):67-73
A类:
B类:
不同加工方式,秀珍菇,水煮,蒸煮,空气炸锅,含油,油炸,营养品质,抗氧化性能,主要营养成分,可溶性蛋白,多酚,DPPH,自由基清除能力,ABTS,抗氧化能力,干重,重计,水分含量,多糖含量,水溶性蛋白,工后,蛋白含量,应选,溶剂提取,醇提物,水提物,综上所述,加工处理,方法选择,消费者选择,抗氧化活性
AB值:
0.19965
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