典型文献
松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响
文献摘要：
降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一.将不同比例(0％、1％、2％、4％、8％)松乳菇添加到低脂乳化肠中,评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响.结果表明:松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),添加2％松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60％;低场核磁共振结果表明,添加2％松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例,降低自由水峰面积比例(P<0.05),提升产品保水性;扫描电子显微镜结果显示,添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度,改善乳化肠的微观结构,添加量为2％时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响,但是使得产品颜色变得暗沉,降低脂肪含量后,乳化肠的质构特性和感官评分显著下降(P<0.05),而添加2％松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分,并且与高脂乳化肠相当.因此,添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法,且添加量为2％时效果最佳.
文献关键词：
低脂乳化肠;松乳菇;保水性;质构;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
王春晓;周凯;张健;邢路娟;张万刚;徐宝才
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京 210095;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]王春晓;周凯;张健;邢路娟;张万刚;徐宝才-.松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响)[J].肉类研究,2022(05):42-48
A类：
低脂乳化肠
B类：
松乳菇,质构品质,低脂肪,脂肪含量,肉制品,蒸煮损失,水分分布,质构特性,理化特性,感官特性,低场核磁共振,动水,峰面积,面积比,低自由水,保水性,水孔,孔隙数量,均匀度,产品颜色,色变,感官评分,整体提升,高脂
AB值：
0.156917
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