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虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价
文献摘要：
目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况.方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标,综合评价各组织的营养情况.结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大,其中水分含量53.97％～78.99％,粗蛋白含量9.81％～26.34％,粗脂肪含量8.74％～25.11％,鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高.依照氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS)来看,除鱼皮、鱼肚、鱼骨外,虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100％左右,CS评分均在60％以上.从矿物质角度来看,鱼骨中钙、钠、镁含量最高,鱼肉中钾含量最高,鱼肝中铁含量最高,其次为鱼心.从脂肪酸角度来看,虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50％左右),除鱼肉外,鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量最高(13.97％),而单不饱和脂肪酸含量在19.96％～33.47％之间,动脉粥样硬化指数低于0.4,说明虹鳟鱼具有较好的健康属性.结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值.
文献关键词：
虹鳟鱼;不同组织;基本营养成分;氨基酸;脂肪酸;矿物质
中图分类号：
作者姓名：
高沛;葛鹏飞;姜启兴;于沛沛;杨淑涵;张海锋;陈家雯;夏文水
作者机构：
江南大学食品学院,无锡 214122;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,无锡 214122;南京新诺食品科技有限公司,南京 211226
文献出处：
引用格式：
[1]高沛;葛鹏飞;姜启兴;于沛沛;杨淑涵;张海锋;陈家雯;夏文水-.虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价)[J].食品安全质量检测学报,2022(17):5578-5585
A类：
B类：
虹鳟鱼,营养成分分析,Oncorhynchus,mykiss,鱼肉,副产物,板油,基本营养成分,矿物质,营养情况,营养成分差异,水分含量,粗蛋白含量,粗脂肪含量,鱼皮,鱼骨,胶原蛋白,氨基酸评分,amino,acid,score,AAS,化学评分,chemical,CS,鱼肚,骨外,镁含量,钾含量,鱼肝,中铁,铁含量,酸角,多不饱和脂肪酸,脂肪酸含量,中二,二十二碳六烯酸,docosahexaenoic,DHA,二十碳五烯酸,eicosapentaenoic,EPA,动脉粥样硬化指数,鱼具,健康属性,鱼肠,开发价值,不同组织
AB值：
0.319542
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