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真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响
文献摘要：
为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响,探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性,以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标,采用单因素实验、对比实验等方法,开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究.结果表明,基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显,超声波功率为2500 W、处理温度70℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好,显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值(P<0.05).真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实,横向弛豫时间T2明显左移,弛豫时间缩短,水与肉成分结合度高,分布均匀.真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用,并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化,保质效果好.该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴.
文献关键词：
真空冷却;超声处理;卤牛肉;低温杀菌;水分分布
中图分类号：
作者姓名：
高飞;蔡华珍;陈彦豪;杜庆飞;张信东;陈先林;武运
作者机构：
滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州 239000;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;天长市厚强家味食品有限公司,安徽天长 239399;安徽徽食食品有限公司,安徽滁州 239000
文献出处：
引用格式：
[1]高飞;蔡华珍;陈彦豪;杜庆飞;张信东;陈先林;武运-.真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响)[J].食品工业科技,2022(13):63-70
A类：
B类：
真空冷却,卤牛肉,牛肉品质,高温杀菌,低温处理,良好品质,菌落总数,TVB,TBARS,水分分布,单因素实验,品质影响,超声波处理,处理功率,温度和时间,杀菌效果,效果影响,超声波功率,杀菌时间,横向弛豫时间,左移,结合度,超声处理,杀菌作用,保质,酱卤肉制品,低温杀菌
AB值：
0.275554
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