典型文献
基于水分迁移分析热风-热泵联合干燥对虾肉品质的影响
文献摘要：
以南美白对虾为研究对象,采用一段高温热风熟化、上色、定型,二段低温热泵进一步脱水干燥,结合水分含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、微观结构分析、质构评价和复水率,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)探究干燥过程及复水过程虾肉的水分分布及迁移规律,并与分段热风干燥作对比.结果表明,热风-热泵联合干燥有利于降低虾肉TVB-N含量,延缓氧化,提高质构特性和复水率,干燥过程对虾肉肌纤维结构的破坏程度也较小.LF-NMR分析表明,联合干燥的虾肉干燥过程中不易流动水减少速率相对缓慢,同时促使虾肉部分不易流动水向结合水方向迁移,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图可见虾肉整体信号值颜色差别较小,属于温和脱水;联合干燥的虾肉在复水过程中也表现出不易流动水峰顶点快速右移,且在复水15 min后其峰顶点弛豫时间和峰面积均明显大于CK组,MRI图也证实了联合干燥的虾肉复水率增加得更快,复水效果更佳.此外,MRI图可见CK组的虾肉复水后内部虾肉组织有3个部位断层,无法正常复水.
文献关键词：
对虾;联合干燥;复水;低场核磁共振;水分迁移
中图分类号：
作者姓名：
梁钻好;陈海强;梁凤雪;余铭
作者机构：
阳江职业技术学院 食品与环境工程系,广东 阳江,529566;广东省食品低温加工工程技术研究中心,广东 阳江,529566
文献出处：
引用格式：
[1]梁钻好;陈海强;梁凤雪;余铭-.基于水分迁移分析热风-热泵联合干燥对虾肉品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):134-141
A类：
B类：
基于水,水分迁移,联合干燥,虾肉,肉品质,南美白对虾,熟化,上色,二段,低温热泵,脱水干燥,结合水,水分含量,总挥发性盐基氮,total,volatile,base,nitrogen,TVB,微观结构分析,复水率,低场核磁共振,low,field,nuclear,magnetic,resonance,LF,NMR,干燥过程,水分分布,迁移规律,热风干燥,质构特性,肌纤维,纤维结构,破坏程度,肉干,动水,核磁共振成像,imaging,信号值,色差,峰顶,顶点,右移,弛豫时间,峰面积,加得,水效
AB值：
0.333104
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