典型文献
循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究
文献摘要：
通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸,探究卤煮次数对牛肉品质的影响.结果表明,随着卤煮次数的增加,卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小,而切面色差L*值逐渐增大;牛肉蛋白质含量上升,脂肪含量下降,不饱和脂肪酸相对含量先增后减,上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓,pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势,维持在6.0左右,质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显,内聚性无显著差异,微观结构与质构的结果基本相符.综合分析,循环卤煮15次之后,卤牛肉体系稳定.
文献关键词：
循环卤煮;卤牛肉;质构特性;色差;pH
中图分类号：
作者姓名：
屠明亮;孟祥忍;王恒鹏;吴鹏;陈胜姝;高子武;吴丹璇
作者机构：
扬州大学,江苏扬州 225127
文献出处：
引用格式：
[1]屠明亮;孟祥忍;王恒鹏;吴鹏;陈胜姝;高子武;吴丹璇-.循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究)[J].中国调味品,2022(05):39-42
A类：
循环卤煮
B类：
牛肉品质,品质变化,色差,质构特性,粗脂肪,游离脂肪酸,卤牛肉,表面色,切面,肉蛋白,蛋白质含量,脂肪含量,不饱和脂肪酸,相对含量,慢下,咀嚼性,内聚性,肉体
AB值：
0.223815
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