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电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉品质的影响
文献摘要：
本研究以贵州黄牛肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉贮藏保鲜品质的影响,测定不同贮藏时间(0、20、40、60 d)贵州黄牛肉的pH值、色差、持水力、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化.结果显示,牛肉经电磁场处理后在贮藏期(20～60 d)pH值无显著变化(P>0.05)且相对稳定,而冷冻组pH值显著下降,由5.85降为5.40.两组的色差L*值、a*值、b*值均呈下降趋势,电磁场组较冷冻组下降得更明显.与冷冻组相比,电磁场处理后的牛肉具有较好的持水力,且电磁场组剪切力较小,嫩度也明显改善.电磁场组与冷冻组牛肉在贮藏至60d时TVB-N值分别为9.46mg/100g和9.08mg/100g.综上所述,电磁场保鲜对延长牛肉货架期有一定的作用,此结果为电磁场保鲜技术在肉类保鲜领域提供了一定的理论基础.
文献关键词：
贵州黄牛肉;电磁场保鲜;冷冻;肉品质
中图分类号：
作者姓名：
周荣梅;苏伟;母应春;安莲霞;付为艺;扎西达瓦
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025;西藏自治区产品质量监督检验所,西藏拉萨 850000
文献出处：
引用格式：
[1]周荣梅;苏伟;母应春;安莲霞;付为艺;扎西达瓦-.电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉品质的影响)[J].食品与发酵科技,2022(04):14-19
A类：
电磁场保鲜,贵州黄牛肉
B类：
牛肉品质,牛肉贮藏,贮藏保鲜,保鲜品质,贮藏时间,色差,持水力,剪切力,脂质氧化,TBARS,挥发性盐基氮,TVB,磁场处理,贮藏期,降为,降得,嫩度,60d,46mg,100g,08mg,综上所述,货架期,保鲜技术,肉类保鲜
AB值：
0.257132
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