典型文献
马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化
文献摘要：
马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质.该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响.杀菌温度110℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升(p<0.05),而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0～5 d内无显著(p>0.05)变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异(p<0.05);结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0～5 d则为马蹄糕的最佳食用期.该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持.
文献关键词：
马蹄糕;杀菌;品质;保存期;防腐剂
中图分类号：
作者姓名：
王晨祥;罗文珊;傅曼琴;周晓君;曾劲;周晓愉;黄健恒;徐玉娟
作者机构：
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;广州市洲星食品有限公司,广东广州 510450
文献出处：
引用格式：
[1]王晨祥;罗文珊;傅曼琴;周晓君;曾劲;周晓愉;黄健恒;徐玉娟-.马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化)[J].现代食品科技,2022(06):152-159
A类：
马蹄糕
B类：
杀菌条件,条件优化,贮存期,品质变化,老少皆宜,甘甜,甜而不腻,营养物质,腐败变质,制备工艺,正交实验,杀菌温度,防腐剂,抑菌效果,储存品质,杀菌时间,杀菌效果,脱氢乙酸钠,菌落总数,cfu,贮藏期,色差,黏性,内聚性,咀嚼性,质构,微生物生长,生长情况,色泽,数据变化,下马,保存期
AB值：
0.267361
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
