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杀菌方式对红烧卤牛肉品质的影响
文献摘要：
为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组(CK),两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2(110℃,59 min)、EG3(115℃,38 min)、EG4(121℃,28 min)处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121℃杀菌28 min.试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13％,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高(P＜0.05),不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强.
文献关键词：
红烧卤牛肉;高温杀菌;品质;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
李彦;梁丽雅;乔芳;谢秋建;马俪珍
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津德盟食品有限公司,天津 300450
文献出处：
引用格式：
[1]李彦;梁丽雅;乔芳;谢秋建;马俪珍-.杀菌方式对红烧卤牛肉品质的影响)[J].保鲜与加工,2022(03):21-29
A类：
红烧卤牛肉,EG4,EG5
B类：
杀菌方式,牛肉品质,等品,保质期,工艺加工,沸水,EG1,EG2,EG3,不同处理,处理时间,煮制,感官品质,脂肪氧化,氧化程度,亮度,动水,水比例,储藏,天开,异味,臭味,质构特性,天时,品出,酸臭,TBARS,氯化物,自由水,商业无菌,色差值,较理想,左迁,约束力,高温杀菌
AB值：
0.310637
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