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不同储藏条件对牛肉品质的影响
文献摘要：
为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响,以宰后24 h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装,并置于(4±1)℃冷藏及(-1.0±0.5)℃冰温条件下储藏,并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测.结果表明:储藏15 d后,冰温+涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低,分别为6.23和11.59 mg/100 g;冰温+涂膜组、冷藏+涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg;电镜观察发现冰温+涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整,其他组都有不同程度松散和破坏;储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为:涂膜组<真空组<托盘组.综上所述,冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质,延长货架期.
文献关键词：
牛肉;储藏条件;品质;电镜;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
穆静;孙慧琳;查恩辉;崔琰
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000
文献出处：
引用格式：
[1]穆静;孙慧琳;查恩辉;崔琰-.不同储藏条件对牛肉品质的影响)[J].保鲜与加工,2022(07):21-30
A类：
B类：
储藏条件,牛肉品质,包装方式,储藏温度,背最长肌,托盘,并置,冷藏,储藏期间,TVB,TBARS,挥发性成分,电镜观察,观察发现,内膜,膜结构,酮类,醛类,烃类,酯类物质,相对含量,综上所述,冰温储藏,涂膜保鲜,地维,货架期
AB值：
0.301576
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