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辐照剂量对风干牦牛肉中鲜味核苷酸含量的影响
文献摘要：
为了建立风干牦牛肉的辐照杀菌工艺,文章以川西地区的风干牦牛肉为对象,研究了不同辐照剂量对其基本营养成分、增鲜核苷酸及感官品质的影响,同时对比了辐照后风干牦牛肉的各项指标在保藏25 d后的变化.结果显示:辐照剂量对风干牦牛肉的基本营养成分无显著影响(P＞0.05),但是风干牦牛肉的脂肪含量随着辐照剂量的增加而呈增加趋势;风干牦牛肉的菌落总数随着辐照剂量的增加而显著下降(P＜0.05),1 kGy的辐照剂量可以使其中的微生物总量降低至1100 CFU/g,辐照后的风干牦牛肉在保藏25 d后,其菌落总数均有增加;随着辐照剂量增加,风干牦牛肉的脂肪氧化程度逐渐加大,保藏25 d后风干牦牛肉的脂肪氧化程度明显上升;辐照处理使风干牦牛肉的GMP和IMP含量增加,尤其是GMP的含量增加最明显,保藏25 d后GMP和IMP含量均有降低,其中GMP含量降低更为明显;辐照对风干牦牛肉的感官评分无明显影响.总之,在对风干牦牛肉进行辐照杀菌时,建议选择5 kGy的辐照剂量.
文献关键词：
辐照;风干牦牛肉;鲜味核苷酸
中图分类号：
作者姓名：
柯欢;韩旭;彭海川;钱琴;张应杰;刘达玉;张崟
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都610106;成都伍田食品有限公司,成都611430
文献出处：
引用格式：
[1]柯欢;韩旭;彭海川;钱琴;张应杰;刘达玉;张崟-.辐照剂量对风干牦牛肉中鲜味核苷酸含量的影响)[J].中国调味品,2022(07):49-52
A类：
B类：
辐照剂量,风干牦牛肉,鲜味核苷酸,酸含量,辐照杀菌,杀菌工艺,川西地区,基本营养成分,感官品质,同时对比,保藏,脂肪含量,菌落总数,kGy,CFU,脂肪氧化,氧化程度,辐照处理,GMP,IMP,含量降低,感官评分,总之
AB值：
0.154262
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