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低盐蟹糊加工技术及其货架期研究
文献摘要：
目的 优化低盐蟹糊加工工艺,比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,并确定其货架期.方法 在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交实验探究食盐、白砂糖和味精添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期.结果 确定最佳工艺如下:采用NaClO溶液(40 mg/L,3 min)结合酒精(75％,40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;添加4％的食盐、2.5％的白砂糖和2.5％的味精,搅拌均匀,密封置于4℃贮藏.贮藏期间,低盐蟹糊和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量始终未超过国家标准限值.结论 低盐蟹糊盐含量较传统蟹糊降低了 69％,两种蟹糊的货架期均为15 d.
文献关键词：
蟹糊;低盐;货架期;品质变化
中图分类号：
作者姓名：
向俊飞;聂勇涛;叶韬;林琳;姜绍通;陆剑锋
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230009;农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥 230009
文献出处：
引用格式：
[1]向俊飞;聂勇涛;叶韬;林琳;姜绍通;陆剑锋-.低盐蟹糊加工技术及其货架期研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(11):3509-3517
A类：
蟹糊
B类：
低盐,加工技术,货架期,加工工艺,贮藏期,品质变化,杀菌方式,杀菌效果,感官评分,正交实验,实验探究,食盐,白砂糖,味精,最佳工艺,NaClO,杀菌处理,菌落总数,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,挥发性盐基氮,total,volatile,base,nitrogen,TVB,盐含量
AB值：
0.246135
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