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等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响
文献摘要：
采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标.结果表明:经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低.综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响.
文献关键词：
大气等离子体;生鲜牛肉;菌落总数;挥发性盐基氮;营养品质
中图分类号：
作者姓名：
仇俊;翟国臻;孙运金
作者机构：
北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室,北京 102206;北京农学院 首都农产品安全产业技术研究院等离子体工程中心,北京 102206
文献出处：
引用格式：
[1]仇俊;翟国臻;孙运金-.等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响)[J].肉类研究,2022(04):41-47
A类：
生鲜牛肉,大气等离子体
B类：
等离子体处理,杀菌效果,营养品质,等离子体技术,该处,品质特性,水分含量,菌落总数,硫代巴比妥酸反应物,总挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,色差值,游离氨基酸含量,脂肪酸含量,等品,品质指标,脂质氧化,少部分,亮度,红度,黄度值,小幅度,等离子处理,菌落生长,货架期
AB值：
0.252134
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