典型文献
"气调+冷藏"对四川卤牛肉质量特性的影响研究
文献摘要：
采用"气调+冷藏"方式贮藏四川卤牛肉,测定贮藏过程中产品的TBA值、色度、菌落总数和挥发性风味物质指标变化.结果表明,贮藏过程中,产品在贮藏7 d内TBA值上升缓慢,前15 d的贮藏中能较好保持产品的色度值,7 d内可以有效地抑制微生物的增长,将菌落总数控制在0 lg CFU/g;产品的主要风味物质中,醇类和醛类物质对卤牛肉风味的贡献最大,α-蒎烯、乙基麦芽酚、桉叶油醇、月桂烯和十六醛在卤牛肉贮藏过程中含量变化最明显,而主要风味物质醇类物质和醛类物质的相对含量在第7天开始下降,可能导致产品的风味衰减.总体评定显示:在该实验的"气调+冷藏"贮藏条件下,卤牛肉产品在7 d内可较好地保持产品的品质.
文献关键词：
卤牛肉;冷藏;气调;风味;品质
中图分类号：
作者姓名：
周星辰;王卫;白婷;张佳敏;刘达玉;王柯;昝博文
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都 610106;成都大学食品与生物工程学院,成都 610106;四川张飞牛肉有限公司,四川南充 637000
文献出处：
引用格式：
[1]周星辰;王卫;白婷;张佳敏;刘达玉;王柯;昝博文-."气调+冷藏"对四川卤牛肉质量特性的影响研究)[J].中国调味品,2022(05):79-83,88
A类：
B类：
气调,冷藏,卤牛肉,肉质,质量特性,TBA,菌落总数,挥发性风味物质,指标变化,色度值,数控,lg,CFU,醛类物质,蒎烯,乙基麦芽酚,桉叶油醇,月桂烯,牛肉贮藏,含量变化,醇类物质,相对含量,天开,贮藏条件
AB值：
0.304995
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