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LED蓝光处理对小麦粉的减菌效果及其品质的影响
文献摘要：
为减少有害微生物对小麦粉的污染,本研究以不同筋度(低筋、中筋、高筋)小麦粉为原料,对其接种不同菌落数的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌,分析LED蓝光光照处理(430～470 nm,36 W)对3种筋度小麦粉的减菌效果及其理化性质的影响.结果表明:与对照组相比,5 h LED蓝光处理可显著降低高接菌量小麦粉中的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌菌落数,分别减少4.9(lg(CFU/g))和4.7(lg(CFU/g)),且杀菌效果与光照时间呈正相关;LED光照处理使小麦粉水分质量分数和横向弛豫时间T21、T22均呈现降低趋势,但不会改变小麦粉中水分的主要存在形式;经LED蓝光处理后,小麦粉的亮度、湿面筋质量分数和蛋白质聚合体无显著变化;但绿度和黄度下降,且小麦粉中蛋白与淀粉之间结合更加紧密.因此,LED蓝光处理可有效抑制小麦粉品质劣变,并有利于增加小麦粉的稳定性,改善小麦粉的品质.
文献关键词：
LED蓝光;小麦粉;减菌效果;理化特性;品质
中图分类号：
作者姓名：
王子元;李婉怡;马子楚;赵萌;王静涵;张敏
作者机构：
北京工商大学食品与健康学院,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]王子元;李婉怡;马子楚;赵萌;王静涵;张敏-.LED蓝光处理对小麦粉的减菌效果及其品质的影响)[J].食品科学,2022(15):117-124
A类：
减菌效果
B类：
LED,蓝光,光处理,有害微生物,菌落数,大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,光照处理,接菌量,lg,CFU,杀菌效果,光照时间,横向弛豫时间,T21,T22,存在形式,亮度,湿面筋,聚合体,黄度,加紧,小麦粉品质,品质劣变,理化特性
AB值：
0.217717
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