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鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响
文献摘要：
以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、味觉分析系统(电子舌)、气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响.HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高.GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味.电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似.总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用.即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升.
文献关键词：
松蘑;鸡脂;美拉德反应;风味;汤
中图分类号：
作者姓名：
孙艺飞;崔文甲;王文亮;宋莎莎;唐晓珍
作者机构：
山东省农业科学院,山东济南 250100;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018;农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100
文献出处：
引用格式：
[1]孙艺飞;崔文甲;王文亮;宋莎莎;唐晓珍-.鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响)[J].食品工业科技,2022(19):98-107
A类：
松蘑,菌汤
B类：
鸡脂,美拉德反应,热反应,反应条件,high,performance,liquid,chromatography,HPLC,味觉分析,电子舌,离子迁移色谱,gas,ion,mobility,spectrometry,IMS,电子鼻,游离氨基酸,蛋氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,缬氨酸,赖氨酸,酪氨酸,苦味,氨基酸含量,谷氨酸,天冬氨酸,甘氨酸,丝氨酸,甜味,鲜味氨基酸,挥发性风味物质,庚烯,烯醛,辛烯,辛二,醛含量,汤料,香味,挥发性物质,质检,总体而言,反应体系,加脂
AB值：
0.304758
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