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内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析
文献摘要：
目的:对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析.方法:采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术进行检测,并结合改进的香味萃取稀释分析(AEDA)和相对香气活性值(ROVA)进行分析.结果:在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物,主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物;AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物,主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物;ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚(浓烈新鲜洋葱辛香香气)、乙酸(酸香)、2,3-丁二醇(奶油香)和苯甲醛(坚果香).结论:二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质.
文献关键词：
内蒙古;野葱干;气相色谱-嗅闻-质谱;香味萃取稀释分析;相对香气活性值
中图分类号：
作者姓名：
王斌;许浩;徐俊;屈明成;张宇昊;黄巧;肖琳
作者机构：
聚慧食品科技(重庆)有限公司,重庆 401147;聚慧食品科技研究院(广州)有限公司,广东广州 510663;西南大学食品科学学院,重庆 400715;重庆食品工业研究所,重庆 400000
文献出处：
引用格式：
[1]王斌;许浩;徐俊;屈明成;张宇昊;黄巧;肖琳-.内蒙古野葱干的特征挥发性香气成分分析)[J].食品工业科技,2022(24):296-304
A类：
野葱,野葱干,香味萃取稀释分析
B类：
挥发性香气成分,香气成分分析,内蒙古地区,顶空固相微萃取技术,嗅闻,联用技术,AEDA,相对香气活性值,ROVA,挥发性风味化合物,含硫化合物,烃类,醛类,酮类,酯类,醇类,醚类,萜烯类,酸类,酚类化合物,活性化合物,杂环化合物,挥发性气味,活性物质,二甲基三硫醚,浓烈,洋葱,香香,丁二醇,奶油,油香,苯甲醛,坚果,果香,醇和,相互协调,风味差异
AB值：
0.232753
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