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基于G C-I MS技术的百香果果啤风味分析
文献摘要：
目的:充分开发利用百香果资源.方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析.结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种.采用主成分分析(PCA)发现,前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2％,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味物质发生了显著变化.采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选出VIP值>1的差异代谢物、结合相对气味活度值(ROAV值≥1),初步确定对百香果果啤香气具有主要贡献作用的风味物质有乙酸己酯(苹果、樱桃味)、乙酸异戊酯(香蕉香味)、丁酸乙酯(香蕉、菠萝香味)、1-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯(花香)、3-甲基丁醛(杏仁香味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果香味)和二甲硫醚(海鲜风味).结论:百香果果啤营养丰富、香气独特,具有广阔的市场前景.
文献关键词：
百香果;果啤;风味物质;主成分分析;正交偏最小二乘判别
中图分类号：
作者姓名：
龚霄;陈廷慧;胡小军;范威威;李亚军;赵新强
作者机构：
岭南师范学院食品科学与工程学院,广东 湛江 524048;中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室,广东 湛江 524001;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;宁夏西班酒庄,宁夏银川 751605
文献出处：
引用格式：
[1]龚霄;陈廷慧;胡小军;范威威;李亚军;赵新强-.基于G C-I MS技术的百香果果啤风味分析)[J].食品与机械,2022(11):46-52,75
A类：
B类：
百香果,果啤,风味分析,淡色,啤酒生产,果汁,酿造,IMS,挥发性风味物质,烷烃,呋喃,PC1,PC2,正交偏最小二乘判别分析,OPLS,DA,VIP,差异代谢物,相对气味活度值,ROAV,香气,苹果,樱桃,戊酯,香蕉,香味,丁酸乙酯,菠萝,戊烯,丁酯,花香,基丁,丁醛,杏仁香,果香,甲硫醚,海鲜,市场前景
AB值：
0.284111
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