典型文献
基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较
文献摘要：
为促进干鲍加工工艺发展,提高干鲍质量,该文以营养丰富、具有重要食用价值和药用价值的鲜活皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)为材料,通过单因素和正交试验,在质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)测定值评价基础上,对其冷冻干燥处理条件(盐渍浓度、加热温度及加热时间)进行优化.结果表明:盐渍浓度、加热温度及加热时间对鲍鱼的质构均有影响,确定加热温度60℃、盐渍浓度7.5％、加热时间15 min为最佳干燥工艺;干制的鲍鱼复水后组织构造与鲜活鲍鱼相比,纤维束变粗、纤维间隙变小、胶原纤维减少、部分纤维断裂以及纤维排列方式发生变化.
文献关键词：
鲍鱼;质构;干燥;工艺优化;组织构造
中图分类号：
作者姓名：
梁加越;李钰茹;赵广华;臧佳辰
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
文献出处：
引用格式：
[1]梁加越;李钰茹;赵广华;臧佳辰-.基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较)[J].食品研究与开发,2022(23):84-90
A类：
B类：
质构特性,加工工艺优化,组织特征,工艺发展,高干,食用价值,药用价值,皱纹盘鲍,Haliotis,discus,hannai,质地剖面分析,texture,profile,analysis,TPA,测定值,冷冻干燥,干燥处理,处理条件,盐渍,加热温度,加热时间,鲍鱼,干燥工艺,干制,复水,组织构造,纤维束,变粗,胶原纤维,纤维断裂,排列方式
AB值：
0.489856
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