典型文献
云南5种火腿水分分布与质构特性研究
文献摘要：
目的 探究云南5种火腿水分分布与质构特性的差异及相关性.方法 以一年陈的宣威火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、三川火腿和鹤庆火腿为原料,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)分别测定不同地区火腿的水分分布与质构特性.结果 撒坝火腿的不易流动水和自由水横向弛豫时间(T2)分别为26.29 与151.13 ms,均显著高于其他4 种火腿(P＜0.05);5种火腿的不易流动水单位质量信号量(A22)均高于结合水(A21)和自由水(A23),其中撒坝火腿的A22为8857.97,显著高于其他4种火腿(P＜0.05);宣威火腿的硬度、咀嚼性和内聚性在5种火腿中最高,而弹性和回复性在5种火腿中最低;相关性分析显示,5种火腿的不易流动水含量与回复性、弹性呈极显著正相关(P＜0.01),与硬度呈显著负相关(P＜0.05),与咀嚼性、内聚性呈极显著负相关(P＜0.01),自由水含量与弹性、回复性呈极显著正相关(P＜0.01),而结合水含量与质构指标无显著相关性.结论 本研究表明不易流动水在5种火腿中占主要优势,其在5种火腿中的含量变化导致了火腿之间的质构特性差异,可以为火腿的品质调控提供理论依据.
文献关键词：
干腌火腿;水分迁移;驰豫现象;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
杨子江;赵娅英;王桂瑛;尹晓燕;张丽红;田梅;葛长荣;廖国周
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]杨子江;赵娅英;王桂瑛;尹晓燕;张丽红;田梅;葛长荣;廖国周-.云南5种火腿水分分布与质构特性研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(10):3134-3140
A类：
驰豫现象
B类：
水分分布,质构特性,宣威火腿,诺邓,三川,鹤庆,低场核磁共振,low,field,nuclear,magnetic,resonance,LF,NMR,质地剖面分析,texture,profile,analysis,TPA,动水,自由水,横向弛豫时间,ms,信号量,A22,结合水,A21,A23,咀嚼性,内聚性,回复,水含量,质构指标,显著相关性,主要优势,含量变化,品质调控,干腌火腿,水分迁移
AB值：
0.337155
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