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不同干燥工艺对燕窝品质特性的影响
文献摘要：
本实验以新鲜燕窝为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和超临界CO2干燥方式对燕窝品质的影响,以感官品质、干燥速率、涨发倍数、色泽、全质构、微观结构和营养成分等指标进行对比分析.结果表明,超临界CO2干燥的燕窝涨发率(42.71±0.09)和色度(79.16±0.35)显著(P<0.05)高于真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的燕窝;在全质构方面,超临界CO2干燥的燕窝胶粘性(0.0127±0.0024)和内聚性(0.4330±0.0580)显著(P<0.05)高于热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥的样品,但这四种干燥工艺的样品弹性差异不大(P>0.05);通过扫描电镜观察发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的样品空洞大且多,微波干燥和热风干燥空洞较小,结构紧密;通过营养成分测定发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥样品的总糖含量显著(P<0.05)高于热风干燥和微波干燥;超临界CO2干燥的样品中赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸显著(P<0.05)高于其他三种干燥工艺的样品.不同干燥工艺处理的燕窝品质有较大差异,超临界CO2干燥为燕窝的最佳干燥工艺.
文献关键词：
燕窝;干燥处理;超临界CO2干燥;营养成分;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
付龙威;连建梅;叶淑贤;范群艳
作者机构：
厦门市燕之屋丝浓食品有限公司,燕之屋燕窝研究院,福建厦门 361100
文献出处：
引用格式：
[1]付龙威;连建梅;叶淑贤;范群艳-.不同干燥工艺对燕窝品质特性的影响)[J].食品工业科技,2022(18):36-43
A类：
B类：
干燥工艺,燕窝,品质特性,热风干燥,微波干燥,真空冷冻干燥,超临界,干燥方式,感官品质,干燥速率,倍数,色泽,营养成分,色度,胶粘,粘性,内聚性,电镜观察,观察发现,成分测定,总糖含量,赖氨酸,天冬氨酸,丙氨酸,甲硫氨酸,工艺处理,干燥处理,质构特性
AB值：
0.20691
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