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加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响
文献摘要：
为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较.结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶.连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α1和α2亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失.鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶.扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙.研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解.
文献关键词：
鱼类明胶;加热方式;加热时间;间歇加热;热稳定性;明胶凝胶
中图分类号：
作者姓名：
胡颜寓;陈凤颖;曹文琪;翁武银
作者机构：
集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021
文献出处：
引用格式：
[1]胡颜寓;陈凤颖;曹文琪;翁武银-.加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响)[J].食品工业科技,2022(02):77-83
A类：
鱼类明胶
B类：
加热方式,加热时间,胶溶,蛋白组成,粘度,流变性质,热稳定性,明胶凝胶,质构,texture,profile,analysis,TPA,间歇加热,于连,电泳图谱,条带,亚基,当间,热处理时间,形成能,表面光,热凝,加粗,热降解
AB值：
0.225668
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