典型文献
微生物发酵对杂粮代餐粉品质特性及抗氧化活性的影响
文献摘要：
以紫薯为主要原料,辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞,选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌作为菌种制备杂粮代餐粉.通过单因素实验分析接种比例、发酵时间、发酵温度、接种量对杂粮代餐粉可溶性固形物的影响,并利用正交实验优化发酵工艺条件.研究结果表明,最佳发酵条件为:接种比例1∶ 1,发酵时间7 h,发酵温度34℃,接种量9％.杂粮代餐粉经发酵处理后,色泽变化明显,发酵对样品的总颜色、色差和白度影响最为显著.吸水指数减小,水溶性、膨胀势、持水力增加,持油力减弱.粉体特性明显改善,更加易于糊化,DPPH·清除率和ABTS+·清除率分别提升20.92％、8.67％.
文献关键词：
杂粮代餐粉;发酵条件;可溶性固形物;品质特性;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
陈悦;陈岚;高路
作者机构：
沈阳师范大学粮食学院,沈阳 110034
文献出处：
引用格式：
[1]陈悦;陈岚;高路-.微生物发酵对杂粮代餐粉品质特性及抗氧化活性的影响)[J].中国粮油学报,2022(12):92-99
A类：
杂粮代餐粉
B类：
微生物发酵,品质特性,抗氧化活性,紫薯,黄豆,花生仁,芝麻,小米,糙米,藜麦,薏米,青稞,植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,菌种,单因素实验,接种比例,发酵时间,发酵温度,接种量,可溶性固形物,正交实验,实验优化,优化发酵,发酵工艺,工艺条件,最佳发酵条件,色泽变化,色差,白度,吸水指数,水溶性,持水力,持油力,粉体特性,糊化,DPPH,清除率,ABTS+
AB值：
0.347576
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