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复合酶对草莓出汁率和澄清度的影响
文献摘要：
为提高草莓的出汁率和草莓汁的澄清度,该文以新鲜草莓为原料,研究单一酶(果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶)和复合酶对出汁率和澄清度的影响.在单因素试验基础上,对复合酶添加量、复合酶质量比、酶解温度、酶解时间进行响应面优化,得到最佳酶解条件,并对酶解的草莓汁进行感官评价.结果表明,果胶酶和纤维素酶具有协同作用,可明显提高草莓的出汁率和澄清度,出汁率从64.16％(对照组)提高到87.38％,澄清度从2.34％提高到72.83％;经响应面优化试验,得到草莓汁最佳酶解条件为复合酶添加量0.17％、复合酶(果胶酶:纤维素酶)质量比3:1、酶解温度41℃、酶解时间35 min,此条件下草莓的出汁率为90.84％,草莓汁的澄清度为84.61％;与对照组相比,复合酶组的感官评分最高,整体风味及口感更优,表明果胶酶和纤维素酶可以有效提高草莓的出汁率和澄清度,且所得草莓清汁感官风味更佳.
文献关键词：
草莓;酶解工艺;响应面优化;感官评价;复合酶
中图分类号：
作者姓名：
陈佳楠;冯敏;张超;徐保国;周存山;马海乐
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江212013
文献出处：
引用格式：
[1]陈佳楠;冯敏;张超;徐保国;周存山;马海乐-.复合酶对草莓出汁率和澄清度的影响)[J].食品研究与开发,2022(19):27-35
A类：
B类：
复合酶,草莓,出汁率,澄清度,鲜草,果胶酶,纤维素酶,木聚糖酶,单因素试验,酶解温度,酶解时间,酶解条件,感官评价,响应面优化试验,此条,感官评分,清汁,感官风味,酶解工艺
AB值：
0.206453
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