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复合酶解制备黄油味奶香基料的研究
文献摘要：
为了获得风味浓厚、柔滑,香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料,以新西兰无水奶油作为底料,添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物,结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶的酶解时间、辅底物种类、辅底物添加量以及乙基麦芽酚添加量对产香的影响,以得率和感官评分为指标对黄油味奶香基料进行评定.结果表明:乳清粉的添加量为无水奶油质量的12.5％,乙基麦芽酚的添加量为无水奶油质量的0.5％,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的比例为9:1,总酶量为无水奶油质量的0.28％,酶解时间6h.此工艺条件下制备的黄油味奶香基料安全无毒、香气自然、柔和、逼真,为天然奶香基料的开发应用提供理论支撑.
文献关键词：
复合酶;黄油味;奶香基料;奶油
中图分类号：
作者姓名：
陈清;江碧莹;毛悦;王俊;汪薇;白卫东
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广州 510225;仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]陈清;江碧莹;毛悦;王俊;汪薇;白卫东-.复合酶解制备黄油味奶香基料的研究)[J].中国食品添加剂,2022(07):117-125
A类：
黄油味
B类：
复合酶解,解制,奶香基料,风味,柔滑,香气,纯正,留香,新西兰,无水奶油,底料,乳清粉,香料,乙基麦芽酚,底物,单因素试验,试验探究,脂肪酶,A12,MSD,复配比例,酶解时间,得率,感官评分,油质,6h,工艺条件,无毒,柔和,逼真,开发应用
AB值：
0.237539
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