典型文献
复合酶解制备石金钱龟龟肉多肽工艺及抗氧化性研究
文献摘要：
为了探究石金钱龟多肽作为抗氧化功能性食品成分的可能性,本实验以石金钱龟龟肉为实验材料,在不同pH和酶解时间下,用中性蛋白酶和风味蛋白酶组合酶解制得龟肉酶解液.对各组酶解液作感官评价,并测定其水解度、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和·OH自由基清除能力.结果表明,各组酶解液的感官评分均在60～74分之间,感官性状良好,其中色泽、澄清程度、粘稠程度的分数随酶解时间的增长而增加,龟肉特征味、气味的分数随酶解时间的增长而降低.且各组酶解液均呈现出较好的总抗氧化活性,当酶解条件为pH=7、8h时,总抗氧化能力高达0.61mmol/L,优于阳性对照Trolox;当酶解条件为pH=7、4h时,DPPH自由基清除率最高,达61.53％;当酶解条件为pH=7、3h时,·OH的清除率最高,达28.88％,略高于阳性对照抗坏血酸.可见,石金钱龟龟肉多肽可作为新型抗氧化功能性食品开发的物质基础.
文献关键词：
石金钱龟;多肽;酶解;抗氧化活性;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
苏可盈;戴庞聪;李莉;杨贵卓;李瑞婷;徐晓飞;刘华
作者机构：
广州工商学院工学院,广州 510850;华南理工大学食品学院,广州 510642;东莞华发生物科技有限公司,东莞 523000
文献出处：
引用格式：
[1]苏可盈;戴庞聪;李莉;杨贵卓;李瑞婷;徐晓飞;刘华-.复合酶解制备石金钱龟龟肉多肽工艺及抗氧化性研究)[J].中国食品添加剂,2022(04):144-151
A类：
61mmol
B类：
复合酶解,解制,石金钱龟,龟肉,多肽,抗氧化性,抗氧化功能,功能性食品,实验材料,酶解时间,中性蛋白酶,风味蛋白酶,酶解液,感官评价,水解度,总抗氧化能力,DPPH,自由基清除能力,感官评分,感官性状,色泽,澄清,粘稠,气味,抗氧化活性,酶解条件,8h,阳性对照,Trolox,4h,自由基清除率,3h,略高于,抗坏血酸,食品开发
AB值：
0.264391
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
