典型文献
基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价
文献摘要：
为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测.结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵(P<0.05);经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著(P<0.05).多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质.综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优.
文献关键词：
酸浆水;纯菌发酵;引子;电子舌;电子鼻;色度仪
中图分类号：
作者姓名：
李姚;孔祥聪;琚兴波;侯强川;郭壮;王玉荣
作者机构：
湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053;湖北文理学院,乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053;湖北璩家餐饮管理有限公司,湖北襄阳 441000
文献出处：
引用格式：
[1]李姚;孔祥聪;琚兴波;侯强川;郭壮;王玉荣-.基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价)[J].食品工业科技,2022(13):125-131
A类：
酸浆水
B类：
仿生学,发酵方式,品质评价,纯种,引子,品质差异,发酵乳杆菌,卤水,两种方式,电子舌,电子鼻,色度仪,感官品质,鲜味,酸味,涩味,乳酸菌,芳香,类物质,明亮度,色差,多元统计学,统计学分析,整体存在,烷烃,烃类,挥发性风味物质,纯菌发酵
AB值：
0.221815
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