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加盐方式和盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响
文献摘要：
为研究加盐方式和盐浓度对泡菜品质的影响,以梯度加盐和2％、5％、8％三种不同盐度发酵的传统四川泡菜为对象,对泡菜理化特性、可培养微生物、有机酸和氨基酸变化进行分析.结果表明,盐度越低,泡菜发酵越快,乳酸、乙酸、琥珀酸和苦味氨基酸含量越高.梯度加盐在低盐阶段具有成熟快的优势,在高盐阶段具有抑制微生物生长、防止过酸等优势.可通过食盐浓度和加盐方式影响泡菜微生物的生长代谢,改善产品品质.研究结果为泡菜品质和风味调控提供了数据支持.
文献关键词：
泡菜;加盐方式;盐浓度;生长代谢;品质
中图分类号：
作者姓名：
李嘉仪;陈功;黄润秋;叶美作;温贵宾;曾小平;王艳丽;梁勇
作者机构：
四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620010;四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;眉山市泡菜产业推进服务中心,四川眉山 620010;吉香居食品股份有限公司,四川眉山 620039
文献出处：
引用格式：
[1]李嘉仪;陈功;黄润秋;叶美作;温贵宾;曾小平;王艳丽;梁勇-.加盐方式和盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响)[J].食品与发酵科技,2022(03):26-33
A类：
加盐方式
B类：
盐浓度,四川泡菜,微生物生长,菜品,盐度,理化特性,可培,有机酸,泡菜发酵,越快,琥珀酸,苦味,氨基酸含量,低盐,高盐,食盐,生长代谢,产品品质,风味调控
AB值：
0.274368
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