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解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响
文献摘要：
为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化.结果表明,两组干酪得率相差不大.成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A.成熟前期干酪B质构特性优于干酪A.干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)％,干酪B无显著变化(P＞0.05).成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁.因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用.
文献关键词：
解淀粉芽孢杆菌GSBa-1;凝乳酶;羊奶干酪;成熟过程;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
赵华;郑喆;张曼;王艺会;张敏;杨贞耐
作者机构：
北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]赵华;郑喆;张曼;王艺会;张敏;杨贞耐-.解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响)[J].食品科学技术学报,2022(04):74-84
A类：
GSBa,羊奶干酪
B类：
解淀粉芽孢杆菌,凝乳酶,60d,成熟期,主要组分,质构特性,微生物指标,得率,脂肪含量,先上,游离氨基酸,氨基酸总量,先下,苯丙氨酸,天冬氨酸,异亮氨酸,甲硫氨酸,丝氨酸,酸含量,乳酸乳球菌,挥发性风味物质,壬酸,辛醇,庚酮,壬酮,二甲基,浓郁,质的提升,升起,成熟过程
AB值：
0.192677
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