典型文献
不同加工方式对藜麦挥发性风味物质的影响
文献摘要：
为探究加工方式对藜麦特征香气的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对未处理、炒制、气流膨化和挤压膨化藜麦挥发性风味物质进行鉴定分析.结果表明:藜麦样品共鉴定出142种香气成分,其中挤压膨化(57种)＞气流膨化(53种)＞未处理(51种)＞炒制(49种).未处理组相对质量分数最高为酯类(56.66％),炒制组为杂环类(40.48％),气流和挤压膨化组为醛类(17.41％和32.99％),相对气味活度值(ROAV)≥1香气分别有4、2、5和12种.加工后酯类大量减少,杂环类(11.87％～40.48％)、醛类(17.41％～32.99％)和酮类(6.29％～24.79％)显著增加.加工藜麦指纹香气共17种,主要为吡嗪类、醛类和烃类.未处理组以蜡香为主,加工组坚果香突出;加工前后藜麦风味差异较大,且气流膨化和挤压膨化组相似度相对较高.
文献关键词：
藜麦;加工方式;挥发性风味;气相色谱-质谱联用;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
张文刚;兰永丽;党斌
作者机构：
青海大学农林科学院;青海省青藏高原农产品加工重点实验室,西宁 810016;青藏高原种质资源研究与利用实验室,西宁 810016;青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,西宁 810016
文献出处：
引用格式：
[1]张文刚;兰永丽;党斌-.不同加工方式对藜麦挥发性风味物质的影响)[J].中国粮油学报,2022(12):51-58
A类：
B类：
不同加工方式,藜麦,挥发性风味物质,麦特,特征香气,联用技术,未处理,炒制,气流膨化,挤压膨化,鉴定分析,香气成分,对质,酯类,醛类,相对气味活度值,ROAV,气分,工后,酮类,指纹,吡嗪,烃类,坚果,果香,加工前,风味差异
AB值：
0.292297
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