为探究不同拼配比的莓茶茯砖品质差异及其抗氧化性变化.采用感官审评、理化分析、顶空固相微萃取-气质联用法(Headspace solid phase microextraction/Gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)分析不同配比莓茶茯砖品质特征,DPPH法和ABTS法测定抗氧化活性.结果显示,莓茶茯砖添加15％、20％、25％的莓茶时审评得分均在90分以上,以20％的添加量审评得分最高,具有浓醇回甘、菌花香带花果香的特点;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可可碱、二氢杨梅素和杨梅素含量与纯茯砖茶相比显著增加,儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量显著下降;纯茯砖茶发花后,二氢杨梅素含量明显升高,说明发花可促进二氢杨梅素转化生成;苯甲醇、苯乙醇、β-环柠檬醛、苯甲醛、苯乙醛、植醇等具有花香、果香、铃兰香特征的化合物含量增加;随着莓茶添加量的增加,DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子清除力越强.综合分析可知,黑毛茶与莓茶以80％:20％为最佳复配比.该研究结果丰富了复合型茯砖风味品质的化学基础理论,为生产高品质莓茶茯砖提供了理论参考.

莓茶茯砖;茯砖茶;莓茶;品质成分;抗氧化性

湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙410128;国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙410128;植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙410128;湖南华莱生物科技有限公司,湖南益阳413513

[1]杨益欢;禹利君;贺军辉;周宇飞;徐帅;刘仲华-.莓茶茯砖主要品质成分及其抗氧化性研究)[J].食品科技,2022(04):97-104

莓茶茯砖

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