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八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究
文献摘要：
为研究多酚对核桃蛋白结构及加工特性的影响,采用阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸、杨梅素分别与核桃蛋白复合,分析了8种多酚与核桃蛋白互作的紫外可见和荧光光谱,并研究了多酚对核桃蛋白的溶解性、持水性、吸油性、泡沫性能和变性温度的影响.结果表明,8种多酚与核桃蛋白形成了新的复合物,其对核桃蛋白的荧光猝灭作用以静态猝灭为主,主要作用力以氢键为主,疏水相互作用为辅.8种多酚均降低了核桃蛋白的溶解性和持水性,其中槲皮素对核桃蛋白溶解性的降幅最大,阿魏酸对持水性的降幅最大;除儿茶素、橙皮素、槲皮素外,其他多酚对核桃蛋白的吸油性影响不大;大部分多酚对核桃蛋白的起泡性和起泡稳定性有提高作用.与8种多酚复合后,核桃蛋白的热稳定性均得以提高.总体来看,姜黄素、橙皮素、杨梅素对核桃蛋白的加工性质和热性能影响较大,而儿茶素影响较小.综上,该研究初步探讨了8种多酚对核桃蛋白结构和性质的影响,可为多酚在核桃蛋白制品中的应用提供借鉴.
文献关键词：
核桃蛋白;多酚;相互作用;光谱;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
张雪春;茹月蓉;程群;夏卓能;孙健;王振兴
作者机构：
西南林业大学 生命科学学院,云南 昆明,650224;广西农业科学院农产品加工研究所,广西 南宁,530007
文献出处：
引用格式：
[1]张雪春;茹月蓉;程群;夏卓能;孙健;王振兴-.八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究)[J].食品与发酵工业,2022(12):97-104
A类：
B类：
八种,多酚,核桃蛋白,蛋白相互作用,蛋白结构,加工特性,阿魏酸,白藜芦醇,橙皮素,儿茶素,槲皮素,姜黄素,没食子酸,杨梅素,蛋白互作,荧光光谱,溶解性,持水性,吸油性,泡沫性能,复合物,荧光猝灭,作用力,氢键,疏水相互作用,起泡性,高作,热稳定性,加工性,热性能
AB值：
0.202953
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