典型文献
鹰嘴豆粉对面条品质及血糖生成指数的影响
文献摘要：
为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值,本文将不同添加量(0％、10％、20％、30％和40％)的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条,通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数(GI)等指标,探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响.结果表明,鹰嘴豆粉的添加量在0％～20％范围内,对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化;相反,添加量在20％～40％范围内,面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降,微观结构遭到明显破坏,较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变.体外酶法测定GI值结果为:0％、10％、20％、30％和40％添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55,均属于中GI食品.灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为,小麦粉面条>10％添加量鹰嘴豆粉面条>20％添加量鹰嘴豆粉面条>30％添加量鹰嘴豆粉面条>40％添加量鹰嘴豆粉面条,和体外酶法试验结果相符合.综上,低于20％添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善,同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性,为患有糖尿病等特殊人群膳食提供了更多选择.
文献关键词：
鹰嘴豆粉;面条;品质特性;血糖生成指数
中图分类号：
作者姓名：
尹显婷;杨凯博;林志洋;解明哲;杨俊鹏
作者机构：
通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心,吉林通化 134002;通化师范学院食品科学与工程学院,吉林通化 134002
文献出处：
引用格式：
[1]尹显婷;杨凯博;林志洋;解明哲;杨俊鹏-.鹰嘴豆粉对面条品质及血糖生成指数的影响)[J].食品工业科技,2022(24):363-368
A类：
B类：
鹰嘴豆粉,面条品质,血糖生成指数,小麦粉,混合制作,质构品质,蒸煮品质,GI,面条加工,加工品质,功能品质,高添加量,品质劣变,酶法,粉面,灌胃,餐后血糖,相符合,消化特性,患有,特殊人群,膳食,品质特性
AB值：
0.14822
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