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典型文献
气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究
文献摘要:
该文以百农307为原料,在20℃、85%湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响.研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高,弹性降低;经气流分级后,大粒径粉(F1)的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加,其余指标与未发芽小麦粉(WF)无显著差异.研究表明,发芽小麦粉(SF)通过气流分级处理,可分离出品质更好的F1.
文献关键词:
发芽小麦;气流分级;小麦粉;面筋蛋白;特性
作者姓名:
齐笑笑;郭嘉;温纪平
作者机构:
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
引用格式:
[1]齐笑笑;郭嘉;温纪平-.气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究)[J].食品研究与开发,2022(03):14-20
A类:
B类:
气流分级,发芽小麦,小麦粉,粉面,面筋蛋白,蛋白特性,磨粉,行气,分级处理,蛋白质含量,面筋含量,巯基,二硫键,功能特性,动态流变学,流变学特性,氨基酸含量,后面,蛋白质结构,结构稳定性,黏性,经气,大粒径,变好,更稳,WF,SF,过气,可分离,出品
AB值:
0.25563
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