典型文献
不同杀菌温度及贮藏条件对卤蛋菌落总数和脂肪酸组分的影响
文献摘要：
本实验以真空包装卤蛋为研究对象,进行95、105℃和121℃不同温度杀菌,并分别于4℃和25℃下进行贮藏(121℃杀菌仅在25℃下贮藏),测定并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化.结果表明:各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌,各组样品菌落总数均小于10CFU/g;相较于95℃杀菌样品,105℃和121℃杀菌样品的多不饱和脂肪酸总含量分别下降了 1.56％和6.83％;随着贮藏时间延长,受杀菌温度、贮存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响,各组样品脂肪酸组成发生差异性变化.95℃杀菌、25℃贮存的样品仅可保存15 d,且脂肪酸劣变速率最快;105℃杀菌、25℃贮存的样品可保存75 d,脂肪酸劣变速率较慢;95℃杀菌、4℃贮存的样品可保存90 d,但脂肪酸劣变速率较快;121℃杀菌、25℃贮存的样品贮藏90d时仍未检测到微生物增殖,贮藏期间内脂肪酸总量保留较好,但初始多不饱和脂肪酸水平较低;105℃杀菌结合4℃贮存的样品在贮藏90 d时同样未检测到微生物增殖,且贮藏期内总脂肪酸保存率最高,可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋较好的应用技术.
文献关键词：
卤蛋;杀菌温度;贮藏期;脂肪酸组成;微生物
中图分类号：
作者姓名：
袁诺;张清;张小飞;彭义交;郭宏;赵金红
作者机构：
北京食品科学研究院,北京 100068
文献出处：
引用格式：
[1]袁诺;张清;张小飞;彭义交;郭宏;赵金红-.不同杀菌温度及贮藏条件对卤蛋菌落总数和脂肪酸组分的影响)[J].食品科学,2022(13):163-169
A类：
10CFU
B类：
杀菌温度,贮藏条件,卤蛋,菌落总数,脂肪酸组分,真空包装,贮藏期,脂肪酸组成,杀灭,灭活,活体,多不饱和脂肪酸,别下,贮藏时间,贮存温度,生物种类,氧化水解,水解反应,劣变,变速,较慢,90d,未检,内脂,保存率,营养水平,保质期,应用技术
AB值：
0.250332
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