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超高压处理对新疆复合果汁贮藏期微生物及品质的影响
文献摘要：
以新疆来源的苹果、石榴和布朗李制备得到的复合果汁为研究对象,对比分析了超高压处理(High hydrostatic pressure,HHP)和热处理(Thermal processing,TP)对复合果汁在4℃下贮藏28 d中微生物、颜色、营养成分、抗氧化性、内源酶活及粒径等品质指标的影响.结果表明,贮藏期间,500 MPa处理3～5 min或TP处理的样品中菌落总数始终保持在21g cfu/mL以下,且均没有霉菌和酵母菌检出.相比于TP处理,HHP钝化样品中过氧化物酶和多酚氧化酶的效果较差,并由此损失了更多的总酚和抗氧化能力,还导致了贮藏后期的颜色劣变.但是,HHP处理更有利于保持样品在贮藏期间Vc含量和粒径分布的稳定.
文献关键词：
超高压;新疆复合果汁;微生物;品质;贮藏期
中图分类号：
作者姓名：
田学智;刘一璇;王芯媛;赵靓;王永涛;廖小军
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083
文献出处：
引用格式：
[1]田学智;刘一璇;王芯媛;赵靓;王永涛;廖小军-.超高压处理对新疆复合果汁贮藏期微生物及品质的影响)[J].食品科技,2022(05):127-134
A类：
新疆复合果汁
B类：
超高压处理,贮藏期,苹果,石榴,布朗,High,hydrostatic,pressure,HHP,热处理,Thermal,processing,TP,营养成分,抗氧化性,内源酶,等品,品质指标,菌落总数,始终保持,21g,cfu,霉菌和酵母菌,钝化,多酚氧化酶,总酚,抗氧化能力,劣变,Vc,粒径分布
AB值：
0.325998
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