典型文献
温度和不同抗氧化剂对花椒籽油贮藏品质及风味物质的影响
文献摘要：
该研究将鲜榨花椒籽油分别在4℃和20℃条件下采用不同抗氧化剂组合贮藏100 d.对花椒籽油在贮藏期间的过氧化值(POV)和酸值(AV)进行了研究,叔丁基对苯二酚(TBHQ)、TBHQ+丁基羟基甲苯(TBHQ+BHT)和TBHQ+没食子酸丙酯(TBHQ+PG)的POV较低,其中TBHQ组合的POV最低;各处理下的AV随着贮藏时间的延长而增加,抗氧化剂添加对AV的影响较小.采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析花椒籽油贮藏过程中风味物质的变化,检测到19种风味物质,并用主成分分析(PCA)对挥发性成分进行了分析.采用气相色谱(GC)分析了不同处理对花椒籽油贮藏过程中脂肪酸组成的影响,在花椒籽油中检出23种脂肪酸,随着储藏时间的延长,饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量下降.该研究对花椒油的储存有一定的指导意义.
文献关键词：
花椒籽油;抗氧化剂;过氧化值;酸值;脂肪酸;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
董宇晴;崔波;王斌;燕守鑫
作者机构：
齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,济南 250353
文献出处：
引用格式：
[1]董宇晴;崔波;王斌;燕守鑫-.温度和不同抗氧化剂对花椒籽油贮藏品质及风味物质的影响)[J].中国调味品,2022(04):6-13,20
A类：
TBHQ+,TBHQ+BHT,TBHQ+PG
B类：
抗氧化剂,花椒籽油,贮藏品质,风味物质,鲜榨,油分,贮藏期,过氧化值,POV,酸值,AV,叔丁基对苯二酚,丁基羟基甲苯,没食子酸丙酯,各处,贮藏时间,固相微萃取,SPME,挥发性成分,不同处理,脂肪酸组成,储藏时间,脂肪酸含量,不饱和脂肪酸,花椒油,存有
AB值：
0.208575
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