典型文献
微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测
文献摘要：
以微波速熟化黑米为研究对象,以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值(fatty acid value,FV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和菌落总数(colony forming units,CFU)为评价指标,研究了其在20、30、40℃贮藏条件下的品质变化规律.结果表明,不同温度条件下,随着贮藏时间延长,速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势,与此同时,FV、MDA均呈上升趋势,温度越高变化速率越快,40℃贮藏35d,整体感官评分降至55.6,花色苷的含量降低了 14.62％,FV和MDA分别增加了 2.81倍和2.74倍,水分含量和CFU变化不明显.整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性,与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著(p＜0.05),其中,与FV呈极显著负相关性(p＜0.01).选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型,该研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8％以内,模型的可信度较高,为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持.
文献关键词：
黑米;微波速熟化;脂肪酸值;货架期;Arrhenius方程
中图分类号：
作者姓名：
徐志村;王俊仁;蒋洁;张聪男;冯晓宇;陈正行;王莉
作者机构：
江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院,江苏南京210031;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]徐志村;王俊仁;蒋洁;张聪男;冯晓宇;陈正行;王莉-.微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测)[J].现代食品科技,2022(05):126-135,234
A类：
微波速熟化
B类：
黑米,贮藏品质,品质变化,感官评分,水分含量,花色苷,脂肪酸值,fatty,acid,value,FV,malondialdehyde,菌落总数,colony,forming,units,CFU,贮藏条件,温度条件,贮藏时间,整体感,越快,35d,含量降低,显著相关性,关键指标,Arrhenius,零级,反应动力学模型,货架期预测模型,实测值,可信度,同类产品
AB值：
0.23122
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