典型文献
抑菌剂和抗氧化剂对咸干鲅鱼贮藏期间脂肪氧化的抑制
文献摘要：
在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂肪氧化的第二阶段抑制最为显著,与其他组相比效果最好,并且贮藏时间较长,同时也表现出一定的抑菌作用;溶菌酶组对于脂肪氧化也有一定的控制作用,但是抑制脂肪氧化程度较小,另外,溶菌酶的抑菌作用最强;茶多酚与迷迭香复配组的多不饱和脂肪酸含量最多,饱和脂肪酸含量最少,而溶菌酶组则相反;丁香和桂皮复配组和溶菌酶处理的咸干鲅鱼的感官评价值和脂肪氧化抑制程度低于茶多酚和迷迭香复配组,且丁香和桂皮复配组的货架期最短,最先出现发霉现象.
文献关键词：
咸干鲅鱼;脂肪氧化;抗氧化剂;抑菌剂
中图分类号：
作者姓名：
黄万成;胡梦月;赵延宁;薛勇
作者机构：
獐子岛集团股份有限公司,辽宁大连116001;中国海洋大学,山东青岛266003
文献出处：
引用格式：
[1]黄万成;胡梦月;赵延宁;薛勇-.抑菌剂和抗氧化剂对咸干鲅鱼贮藏期间脂肪氧化的抑制)[J].中国调味品,2022(02):79-83
A类：
B类：
抑菌剂,抗氧化剂,咸干鲅鱼,贮藏期,脂肪氧化,腌制,茶多酚,迷迭香,丁香,桂皮,溶菌酶,杀菌,样品处理,不同处理方式,硫代巴比妥酸,酸值,TBA,过氧化值,POV,脂肪酸组成,粗脂肪,菌落总数,感官评价,评价分析,复配,抑制性,第二阶段,贮藏时间,抑菌作用,控制作用,氧化程度,配组,多不饱和脂肪酸,脂肪酸含量,酶处理,评价值,制程,货架期,最先,发霉
AB值：
0.323439
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