典型文献
热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展
文献摘要：
加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、方式及添加剂等对肉品脂质氧化的影响及其控制,以期为肉品加工中的脂质氧化控制提供理论参考.
文献关键词：
肉及肉制品;脂质氧化;加热;风味;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
吕经秀;张新笑;李蛟龙;孙冲;张牧焓;李鹏鹏;王道营;徐为民
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014
文献出处：
引用格式：
[1]吕经秀;张新笑;李蛟龙;孙冲;张牧焓;李鹏鹏;王道营;徐为民-.热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展)[J].肉类研究,2022(02):53-58
A类：
肉品风味
B类：
热处理,脂质氧化,肉及肉制品,肉制品加工,加工方式,色泽,杀灭,寄生虫,贮藏期,消化吸收,吸收性,不饱和脂肪酸,脂肪酸氧化,进有,氧化产物,营养价值,食品安全,氧化机理,加热温度
AB值：
0.305308
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
