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不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响
文献摘要：
为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalent umami concentration,EUC)值对其进行了鲜味评价.结果表明:微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81 mg/g)和有机酸(88.69 mg/g)含量最高;热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸(2.86 mg/g)含量最高,但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为:微波干燥>热风干燥>热泵干燥;微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品.电子舌分析显示,3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显.综合考虑认为,微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质,更适合滑子蘑的干制.
文献关键词：
滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌
中图分类号：
作者姓名：
安朝丽门;钱磊;姜迎迎;王菲;张平平;张业尼
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津市农业科学院,天津 300192;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384
文献出处：
引用格式：
[1]安朝丽门;钱磊;姜迎迎;王菲;张平平;张业尼-.不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响)[J].保鲜与加工,2022(10):69-75
A类：
滑子蘑
B类：
不同干燥方式,滋味物质,热风干燥,热泵干燥,微波干燥,电子舌,定比,有机酸,等鲜浓度,Equivalent,umami,concentration,EUC,鲜味评价,总游离氨基酸,酸含量,干制
AB值：
0.210826
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